材料

　　A. 酵面：

　　老酵/面肥/發(fā)種 30g

　　低筋面粉120g

　　水70

　　B. 甜面團(tuán)：

　　全部以上的酵面（220g左右）

　　低筋面粉80g + 澄粉/玉米淀粉20g+ 雙效發(fā)粉8g，全混合一起過篩一次

　　糖50g-60g

　　堿水1/4茶匙（2ml）

　　白油/豬油/食油-2/3湯匙（10g）

　　食用臭粉 1/2茶匙（3g）也可以不放

　　C. 叉燒餡汁：

　　1、叉燒醬1湯匙

　　2、糖1湯匙

　　3、醬油1湯匙

　　4、麻油1茶匙

　　5、水60ml

　　6、玉米淀粉1滿茶匙+面粉1滿茶匙+2湯匙水?dāng)噭虼�用�?/p>

　　D. 自制叉燒150g，切片后改刀切成1cm的小方片。（半肥瘦的比較可口）

　　做法

　　制作老酵/發(fā)種/面肥（圖1）方法請參考：廣式叉燒包(傳統(tǒng)老酵面發(fā)面法之軟綿包子皮I)

　　A、【酵面做法】： 把30g的老酵加入70g的水中泡開，再加入120g的面粉，搓揉成團(tuán)，放進(jìn)鍋?zhàn)永锷w起放置6個(gè)至24個(gè)小時(shí)。28度C的溫度發(fā)酵6至8小時(shí),體積會發(fā)脹成4倍大（圖2）。比較冷的溫度就發(fā)酵的久一些。（天氣冷白天可以用深色毛巾包起鍋?zhàn)樱?放在外面曬太陽，晚上就放在Oven里開燈， 放在燈下。）

　　B、【甜面團(tuán)做法】：

　　1、當(dāng)酵面發(fā)酵至四倍大后，把60g的細(xì)砂糖（我選擇先把糖打成糖份才用）加入酵面里，搓揉至糖充分溶解。

　　2、加入臭粉， 繼續(xù)搓揉。

　　3、再加1/4茶匙的堿水中和老面的酸味，沒有堿水可以加入1/8茶匙的烘培用的蘇打粉搓揉均勻（搓揉均勻后嘗一嘗，如還有酸味就再加一點(diǎn)點(diǎn)）。

　　3、加入油搓揉均勻。

　　5、慢慢的加入干粉搓揉成團(tuán)。

　　6、搓揉20分鐘至面團(tuán)光滑不黏手。這面團(tuán)糖份高，會比較硬實(shí)，但是還是能搓揉光滑細(xì)膩的。##搓揉10分鐘后， 面團(tuán)實(shí)在太干硬了才逐點(diǎn)加水， 別一下加太多。（必須搓揉10分鐘后才來判斷面團(tuán)是否太干，一開始搓時(shí)肯定會硬的） 。如果面團(tuán)過濕就逐點(diǎn)加入面粉以調(diào)整面團(tuán)的濕度用。

　　7、把面團(tuán)滾圓， 蓋起松弛15分鐘.

　　8、把松弛好的面團(tuán)分成8個(gè)50g左右的面劑子， 壓成圓面皮來包叉燒餡。

　　9、把包好的包子墊張饅頭紙擺放在蒸籠內(nèi)，上籠用大量滾水猛火蒸8分鐘，包子蒸好離鍋晾涼。要吃前再回鍋蒸一回，把臭粉的味道蒸揮發(fā)就可以享用了。所以酒樓都是蒸好后放在一旁， 客人點(diǎn)了餐后， 再回鍋蒸幾分鐘把臭粉的味道蒸發(fā)掉才上桌的。（這種加了食用銨摩尼亞的包皮不需要做最后醒發(fā)的動作， 但是必須猛火急汽，讓包子皮內(nèi)的臭粉遇熱急速爆發(fā)，才能把包子蒸開口）

　　C、【叉燒餡煮法】：

　　把叉燒餡的材料除了第六項(xiàng)的濕淀粉外，全在小鍋內(nèi)拌勻，然后開火燒開，再拌入濕淀粉快手拌勻，煮成濃稠狀。叉燒醬可以買現(xiàn)成的罐裝的，或自己調(diào)制：自制叉燒醬（改良版）

　　D、【叉燒塊】可以買現(xiàn)成的，或自己用烤箱烤叉燒（非常簡易版）：

　　4、把叉燒片拌入叉燒餡汁內(nèi)，放進(jìn)冰箱里冷藏一會，包包子時(shí)比較好操作。