乳母食譜

主料： 母雞 1200克  豬肚 300克   

輔料： 火腿 50克    調(diào)料： 小蔥 15克  姜 15克  冰糖 15克

制作工藝

1. 雞宰殺治凈，從脊背開(kāi)刀，去內(nèi)臟和雞嗉，洗凈置冷水鍋中燒開(kāi)后取出；

2. 豬肚洗凈，放湯鍋中煮至四成熟撈出；

3. 將雞和豬肚一起放在砂鍋中加水淹沒(méi)，用旺火燒開(kāi)，撇去浮沫；

4. 轉(zhuǎn)用小火燉至雞六成爛時(shí)，放精鹽、姜（切片）、冰糖和火腿（切片）繼續(xù)細(xì)燉；

5. 待雞、肚燉至九成爛時(shí)撈出，剔去雞的硬骨（外皮不要剔破），放在大湯碗的一邊，雞頭朝向碗的中心；

6. 另將豬肚切成0.3 厘米寬的條，放在湯碗的另一邊，擺成“牡丹花”形狀；

7. 中間放火腿片作花蕊；

8. 將原汁倒入盛有雞、肚的湯碗中，加蔥結(jié)上籠蒸5 分鐘左右取出，揀出蔥結(jié)即成。  

工藝提示

1. 將肚子用醋5 克和明礬搓洗后，用水漂洗干凈，放入開(kāi)水鍋里氽一下?lián)瞥�。用小刀刮去臟物，加鹽5 克搓揉去粘液，再用溫開(kāi)水洗凈；

2. 燉雞時(shí)不可先放鹽，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)在酸、堿、鹽等條件下發(fā)生變性，過(guò)早下鹽，雞不易煮爛。  

菜品口感 湯色奶白濃厚，雞酥鮮而含汁，肚質(zhì)軟爛而醇香。  

    KEKO營(yíng)養(yǎng)師友情提示：

1、母雞：母雞肉蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)身壯體的作用。母雞肉含有對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用的磷脂類，是國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來(lái)源之一。母雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

2、豬肚：豬肚含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補(bǔ)虛損、健脾胃的功效，適用于氣血虛損、身體瘦弱者食用。

3、火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營(yíng)養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽(yáng)、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。

食譜相克

母雞：雞肉忌與野雞、甲魚(yú)、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；不宜與李子、兔肉同食，會(huì)導(dǎo)致腹瀉；與芥末同食會(huì)上火。

歷史文化 徽菜擅長(zhǎng)燒、燉，“鳳燉牡丹”是傳統(tǒng)燉菜典型代表之一。此菜系雞與豬肚同鍋，以小火細(xì)燉，湯色奶白濃厚，雞酥鮮而含汁，肚質(zhì)軟爛而醇香。在徽州與沿江江南一帶不僅作為筵席大菜，而且是產(chǎn)婦常食的滋補(bǔ)佳品。