四、脂肪的需要脂肪也是人體熱能的主要來源。它在體內(nèi)的主要生理功能是：

　　①供合熱能。脂肪是產(chǎn)熱量最高的一種能源物質(zhì)，１克脂肪在體內(nèi)可以產(chǎn)生９千卡熱能，是蛋白質(zhì)或碳水化合物的２．２５倍。脂肪是貯存能量的"燃料"庫，所占空間小，可在腹腔空隙、皮下等處大量貯存。人在饑餓時，首先動用體內(nèi)脂肪以免消耗蛋白質(zhì)。

　�、跇�(gòu)成身體組織。如磷脂、膽固醇等類脂質(zhì)是構(gòu)成細胞的重要成分。

　　③供給必須脂肪酸。脂肪中有幾種不飽和脂肪酸在體內(nèi)不能合成，必須由食物供給，稱必需脂肪酸，主要有亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸３種。必需脂肪酸具有多種生理功能。它能夠促進發(fā)育，維持皮膚和毛細血管的健康；與精子形成、前列腺素的合成有密切關(guān)系；能減輕放射線所造成的皮膚損傷；與膽固醇的代謝也有密切關(guān)系，有助于防止冠心病。

　�、艽龠M脂溶性維生素的吸收。維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ不溶于水，只能溶于脂肪或脂溶劑，稱為脂溶性維生素。膳食中的脂肪可作為脂溶性維生素的溶劑，促進其吸收。另外，有些脂肪本身就含有豐富的脂溶性維生素，如魚肝油中含有豐富的維生素Ａ和Ｄ。

　�、蘧S持體溫和保護臟器。脂肪是熱的不良導(dǎo)體，可阻止體熱的放散。皮下脂肪在冬天就有保溫作用，有助于防寒。脂肪作為填充材料，可以保護和固定內(nèi)臟器官，避免機械摩擦和移位；另外，能使手掌、足底和臀部等更好地承受壓力。

　　⑦⑥提高膳食的感官性狀。含油脂的菜香味撲鼻，油炸的食物香脆可口，人人愛吃；脂肪在胃內(nèi)停留時間長，耐餓。但膳食油脂過多，不易消化，還會引起腹瀉；吃過多的動物脂肪還會得高脂血癥，誘發(fā)冠心病。廣義的脂肪包括中性脂肪和類脂質(zhì)，狹義的脂肪僅指中性脂肪。中性脂肪是１個分子甘油和３個分子脂肪酸組成的，故又稱為甘油三酯或三酸甘油酯。日常食用的豆油、菜子油、花生油、芝麻油等植物油和豬油、牛油、羊油等動物油的主要成分就是甘油三酯。類酯質(zhì)是一些能夠溶于脂肪或脂溶劑的物質(zhì)，如磷脂和固醇類化合物。過去人們一般按脂肪的來源，把它分為動物脂肪和植物脂肪兩大類； 者根據(jù)在室溫下的狀態(tài)，分為油（液態(tài)）和脂（固態(tài)）；有的籠統(tǒng)地認為動物脂肪就是飽和脂肪，植物脂肪就是不飽和脂肪，并據(jù)此來斷定其營養(yǎng)價值。其實這些說法并不確切。如魚肝油為動物脂肪，且為液態(tài)，但含不飽和脂肪很高；而椰子油為植物脂肪，卻含飽和脂肪很高。所以，脂肪的營養(yǎng)價值并不取決于其來源，而取決于其所含脂肪酸種類及其飽和程度、消化率、維生素含量和貯存性能等。如魚肝油含不飽和脂肪酸最高，并含有豐富的維生素Ａ和Ｄ，對輔助治療結(jié)核病，抗佝僂病都很有效，有較好的藥用價值。奶油和黃油都是從牛奶里提煉出來的，含有維生素Ａ和Ｄ，呈乳融狀小顆粒，易吸收和利用，但含飽和脂肪酸和膽固醇較高，對高脂血癥和冠心病患者不利；用植物油做成的人造黃油，則無此缺點。豬油、牛油和羊油含飽和脂肪酸較高，不大容易消化，豬油還含有膽固醇，又不含維生素Ａ和Ｄ。植物油中含有較多的不飽和脂肪酸，有的植物油含有能抗氧化的維生素Ｅ或芝麻醇，耐貯存。另外，植物油一般消化率高，易于消化。

　　嬰兒每日每公斤體重約需脂肪４克，６歲左右兒童每日每公斤體重約需脂肪３克。

　　五、維生素的需要維生素是維持人體正常生活所必需的一類營養(yǎng)素。它們不能在體內(nèi)合成，或合成量不足，故必須由食物供給。維生素不是熱能的來源，也不是構(gòu)成身體組織的重要成分，它們的主要生理功能是調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝，尤其與酶的關(guān)系密切。一般需要量很少，以毫克或微克計算�，F(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的維生素種類很多，通常按其溶解性分為脂肪溶性和水溶性兩大類。脂溶性維生素主要有維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ；水溶性維生素有維生素Ｂ１、Ｂ２，煙酸，維生素Ｂ６，生物素，泛酸、葉酸，維生素Ｂ１２和維生素Ｃ等�，F(xiàn)就營養(yǎng)上比較重要的維生素簡述如下：