霍軍生說，根據(jù)目前的信息看，“一滴香”并不都是添加劑，更像復(fù)合調(diào)味料。氨基酸是添加劑，酶解肉膏也是一種水解蛋白。但是，問題是目前還不知道“一滴香”中是否還有其他物質(zhì)。

北京一輕高級(jí)技術(shù)學(xué)校食品檢驗(yàn)專業(yè)主任王旭峰也對(duì)本報(bào)表示，“一滴香”更像是一種復(fù)合食品添加劑，就像是商家知道了某一種濃湯的物質(zhì)成分后，就用化學(xué)方法和香精去合成。

對(duì)于正規(guī)食品添加劑廠家生產(chǎn)的“一滴香”，王旭峰認(rèn)為，只要符合國(guó)家管理規(guī)范，在烹飪過程中使用可起到調(diào)香作用，但是對(duì)于小企業(yè)生產(chǎn)的“一滴香”，王旭峰則提醒消費(fèi)者要多加注意。

雖然目前還沒有顯示出食用“一滴香”導(dǎo)致傷害的病例，但是王旭峰認(rèn)為，這表明，食品添加劑已經(jīng)從食品加工業(yè)進(jìn)入到了餐飲業(yè)。廚師沒有經(jīng)過嚴(yán)格的訓(xùn)練，所以不知道在使用時(shí)應(yīng)該加多少劑量。這在用量的監(jiān)管上提出了新的難題。

對(duì)于復(fù)合添加劑的監(jiān)管，霍軍生說，添加劑有的時(shí)候會(huì)很多種一起用，技術(shù)監(jiān)督的時(shí)候就比較難。比如牛奶中的增稠劑，有單甘脂、CMC，一般不會(huì)使用一種，這樣液態(tài)奶會(huì)顯得濃稠。色澤光亮。“現(xiàn)在關(guān)于復(fù)合添加劑的標(biāo)準(zhǔn)正在制訂過程中，相信這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)會(huì)有利于相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量管理。”

亞硝酸鹽限量?jī)?nèi)使用不會(huì)引起中毒

能夠進(jìn)入食品添加劑名單的物質(zhì)，都要經(jīng)過毒性的試驗(yàn)，但是在食品添加劑中，卻有一種有毒的物質(zhì)名列其中，它就是亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽俗稱“硝鹽”，主要指亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，是一種白色不透明結(jié)晶的化工產(chǎn)品，形狀極似食鹽。肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用，由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高。

在剛結(jié)束征求意見的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中，記者搜索到了“亞硝酸鉀、亞硝酸鈉”的名稱。

“對(duì)于這樣的物質(zhì)，用與不用需要根據(jù)情況進(jìn)行取舍。”何計(jì)國(guó)說，亞硝酸鹽毒性相對(duì)比較大。“但是，世界上沒有一個(gè)國(guó)家禁止在香腸里面添加亞硝酸鹽。”何計(jì)國(guó)解釋道，它可以抑制肉毒梭狀芽孢桿菌，而這種菌所產(chǎn)生的肉毒毒素毒性很強(qiáng)，是已知的最毒的一個(gè)毒素，純品4克就可以毒死50萬人。

目前，因食用亞硝酸鹽中毒的案例，都為誤食。北京就出現(xiàn)過工人誤將工地上的亞硝酸鹽當(dāng)做食鹽食用，而導(dǎo)致中毒的情況。

何計(jì)國(guó)說，我國(guó)在肉食品的亞硝酸鹽定了兩類標(biāo)準(zhǔn)，中式肉制品是不大于30毫克每公斤，西式是70毫克每公斤。“這也可以理解，中式火腿往往是煮熟了做的，但是西式往往是生肉制作，所以菌會(huì)多。不然無法控制肉毒菌的滋生。”他強(qiáng)調(diào)說，這兩種標(biāo)準(zhǔn)都是安全的。

在腌制的咸菜中，也往往會(huì)殘留亞硝酸鹽，會(huì)否危及健康？何計(jì)國(guó)說，腌菜中的亞硝酸鹽主要來自食物本身———肥料中的氮肥。“腌菜剛開始的時(shí)候亞硝酸鹽較少，后來越來越高，再后來又會(huì)變少。”何計(jì)國(guó)提醒說，一般的大生產(chǎn)廠家的咸菜，已經(jīng)到了變少之后才會(huì)賣給消費(fèi)者，所以是安全的。