■蔣家倱

    不少人以為，解凍的魚、肉味道不鮮，或以為冷凍后的食品已無營(yíng)養(yǎng)而不愿享用。其實(shí)，你如能正確掌握其中的訣竅，冷凍食品的營(yíng)養(yǎng)并不會(huì)明顯減少，色香味也不會(huì)遜色太多，且是安全的。

　　“急速凍結(jié)”的要求是在30分鐘內(nèi)(時(shí)間越短越好)使食品的中心溫度下降至-1—5℃(即大部分的水已結(jié)成冰)，并繼續(xù)很快降溫。這樣做的原因是：水在4℃時(shí)的體積最小，隨溫度的再下降體積又會(huì)增大，在-1—5℃這個(gè)溫度帶，食品中的冰晶核的體積仍會(huì)增大，從而擠壓正常細(xì)胞和組織，使之損傷或破裂。因此冷凍時(shí)應(yīng)盡量縮短-1—5℃這段時(shí)間，以減少正常細(xì)胞、組織的損傷。這就是采取“急速冷凍”的道理。

　　解凍時(shí)必須是慢慢的，這是因?yàn)榫徛�升溫解凍時(shí)，食品體積變化緩慢，溶解的水會(huì)被食品細(xì)胞重新吸收回到原處，從而基本恢復(fù)成食品原來的狀態(tài)。若急速升溫解凍，則因融解的水不能被組織重吸收而形成“自由水”，并向外流，使食品中的營(yíng)養(yǎng)成分一起流出而降低了食品質(zhì)量。

　　正確的解凍方法是讓其在15℃以下的空氣中自然解凍，也可隔夜放在冷藏室的下層，(這個(gè)地方的溫度約為10℃)，待第二天加工時(shí)冰已融解。應(yīng)注意的是，解凍食品要放在托盤里，以免血水污染冰箱。

　　已經(jīng)經(jīng)過冷凍再解凍的食品，其組織都已受到一定的損傷，所以解凍后的食品都應(yīng)盡早加工烹飪，不應(yīng)再冷凍，這是因?yàn)槭称分械乃�分在重結(jié)晶過程中會(huì)使已受傷害的組織再遭破壞，使組織失去彈性，并流失更多的水和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

　　(作者為上海市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、主任醫(yī)師)